Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Существует мнение, что настоящий, рассыпчатый, узбекский плов могут приготовить только сами узбеки в огромном казане и из риса выращенного в ферганской долине. На самом деле плов не уступающий узбекскому можно приготовить в обычной сковородке, из риса купленного в ближайшем магазине. Тремя основными секретами приготовления рассыпчатого желтого плова, ещё в 1989 году, в одной из кулинарных передач национального телевидения, поделился шеф-повар ресторана "Беш Чинар" - Шавкатбек Алимжанов (г. Самарканд).

Настоящий рассыпчатый узбекский плов

  Немного истории. Существует легенда, что Великий Тамерлан перед своим походом поставил задачу своему личному повару, придумать такую еду, что бы воины Тамерлана всегда были бодры, веселы и сыты. У повара не было выбора и он придумал плов.

  Рецептов узбекского плова в сети превеликое множество, все они примерно одинаковые и раз вы здесь, то ни смотря на все эти "знания" у вас до сих пор вместо плова получается липкая рисовая каша. И вы уже поверили, что рассыпчатый узбекский плов могут приготовить лишь сами узбеки, в огромном казане, где нибудь в ферганской долине из особого риса. Но приготовить плов ничем не уступающий оригиналу, можно и в обычной сковородке, из риса купленном в ближайшем супермаркете. Мы вам представляем не рецепт, а именно СПОСОБ приготовления, если вы строго будете соблюдать инструкцию то плов у вас всегда будет рассыпчатый и очень вкусный. А с рецептами вы уже сами будете экспериментировать (взять другое мясо, специи, добавить сухофрукты и т.д.). 

Пошаговая инструкция приготовления

Узбекский пловУзбекский плов

Шаг 1. Подготавливаем все ингредиенты:

а)  Рис (длиннозернистый, пропаренный) - 1 часть (Как выбрать рис для плова)

б)  Морковь - 1 часть

в)  Лук - 1 часть

г)   Мясо  - 1 часть (Как выбрать мясо для плова)

д)  Масло растительное  - 0,3 частей

е)  Соль, специи  - по вкусу (Как выбрать специи)

ж)  Вода - 1 часть

з)  Сковорода

и)  Мерный стакан

В граммах ничего мерить не нужно, все измеряем частями и пропорции должны строго соблюдаться. особенно соотношение риса и воды. (для средней сковороды ∅ 26 см, одна часть равна 1 стакану - 300 гр.)

Что нужно для плова? Рис, вода,лук,мясо, морковь, специи, масло и сковородаЧто нужно для плова? Рис, вода,лук,мясо, морковь, специи, масло и сковорода

Шаг 2.

Замачиваем рис в холодной воде на два часа. Зерна риса быстро впитывают воду в первые двадцать минут, поэтому саму воду мы подсаливаем и добавляем в неё немного специй, например куркуму, зиру, шафран или ничего не добавляете, если вы специями не пользуетесь. Через час рис нужно снова промыть, что бы смыть отошедший с риса крахмал и заново залить  водой. Через час воду сливаем. а рис отжимаем. Лишняя влага нам не нужна.

Шаг 3.

Начинаем готовить пережарку (у профессионалов это называется - зирвак). Сильно раскаляем сковороду, наливаем масло и тоже очень сильно его нагреваем, практически до дыма. Дальше в зависимости от выбранного мяса. У нас курица, поэтому мы сперва обжариваем морковь, нарезанную соломкой, потом добавляем лук нарезанный полукольцами и после как овощи подрумянятся добавляем мясо птицы (мясо должно быть без излишней влаги), солим (без фанатизма, не забываем, что мы уже подсолили рис). Обжариваем все вместе до готовности овощей (практически до однородной массы), добавляем специи.  Если у вас не курица а свинина, то сперва обжариваем  мясо, а после добавляем овощи.

Зирвак -узбекский пловЗирвак -узбекский плов

 Шаг 4.

Выкладываем подготовленный рис в сковороду (ни в коем случае не перемешиваем!), разравниваем, доливаем мерным стаканчиком кипящую воду (ровно столько сколько в нашем рецепте т.е.воды должно быть столько же, сколько и риса, ни больше ни меньше -это обязательное и главное условие), протыкаем ручкой ложки пять отверстий до дна сковороды и опускаем в них по дольке чеснока и барбарисинке (из готового плова позже чеснок и барбарис нужно убрать).

Далее самое главное: закрываем очень плотной крышкой, даже отверстие в крышке, если есть, то затыкаем, убавляем огонь на самый минимум (плов не должен кипеть, а только чуть чуть булькать через отверстия которые мы в нём сделали). Ставим таймер ровно на один час и десять минут и о плове забываем. Ни в коем случае крышку не открываем даже на секундочку!!!

Почему с закрытой крышкой? Ведь узбеки свой казан никогда не закрывают? Немного химии:

При приготовлении плова, когда температура в сковороде поднимается выше 75 градусов, на зернах риса начинает выделятся крахмал и чем дольше плов будет вариться при такой температуре, тем больше клестера вы увидите в своем плове. Но когда температура поднимется выше 94-96 градусов. крахмал распадается и преобразуется в глюкозу, а она в свою очередь впитается рисовыми зернами. При открытой крышке такой температуры на поверхности риса достичь невозможно. С закрытой крышкой пар прогревает плов и сверху и клестер полностью разрушится, но ВНИМАНИЕ в этом случае количество воды должно быть строго по нашему рецепту и ни на секунду не открывайте крышку, что бы, что то там проверить, и тем более не бойтесь, что рис подгорит и не доливайте воды. В противном случае получите рисовую кашу с морковкой и мясом вместо плова. А узбеки варят свой плов не на сковородке а в толстостенном казане и на костре, а там совсем другие температуры.

Шаг 5

Прошел час и десять минут. Вынимаем из плова чеснок и барбарис, перемешиваем. закрываем крышкой и укутываем в плотное полотенце или одеяло еще на пол часа. Приятного аппетита.

Почему узбекский плов желтый

 В сети тиражируется информация, что желтым  плов делает обилие моркови, есть версия, что он желтый от перекаленного масла. На самом же деле цвет зависит от риса, настоящий узбекский плов готовят из  риса сорта Девзира который имеет коричневатый оттенок. Так же цвет плова зависит от специй. Добавьте в наш рецепт пол чайной ложечки куркумы и ваш плов будет ярко-желтый. Добавьте пол чайной ложки куркумы и одну чайную ложку паприки и плов будет желто-коричневым, как на нашем фото.