Плов с мясом
Плов, весьма требовательный к рису и специям, но довольно демократичен в вопросе выбора мяса. Для этого блюда подойдут практически все виды мяса – баранина, говядина, свинина, а в некоторых экзотических рецептах встречается даже рыба.
Тем не менее, к выбору мяса для плова следует отнестись ответственно, так как от этого продукта во многом зависит качество и вкус блюда.
Изначально рекомендуется отказаться от покупки мяса молодых животных – при приготовлении плова оно быстро разваривается, рассыпается на волокна и теряет свои вкусовые качества.
Баранина (ребра) для плова
Баранина
В традиционных среднеазиатских рецептах плова предпочтение отдается баранине, однако специфический вкус этого мяса нравится не всем, и его вполне можно заменить на говядину или свинину. Необходимо учитывать, что при приготовлении плова мясо тушится, и оптимальный результат при этом можно получить, используя части туши, содержащие больше желирующих веществ.
Если ваш выбор пал на баранину, лучше брать ребра, лопатку или шейку, однозначно отказавшись от мяса задней ноги, содержащего много жестких мышц.
Опытные плововары из Средней Азии утверждают, что самый вкусный плов получается при использовании мяса гиссарских курдючных баранов, однако обойтись без подобных кулинарных изысков при приготовлении блюда вполне возможно.
Свинина для плова (рулька)
Свинина
При приготовлении плова со свининой, предпочтение следует отдавать рульке, плечу, задней ноге и шейной части. А вот части туши, состоящие из толстых слоев мяса, в частности, корейка, для тушения не подойдут – в процессе термической обработки мясо теряет соки и получается жестковатым и невкусным. Следует учитывать, что свинина имеет сладковатый привкус, и для его нейтрализации в казан с пловом можно положить побольше барбариса.
Говядина (лопатка)
Говядина
Подойдет для плова и говядина. Для тушения предпочтительны рулька, лопатка, грудинка и голяшка. Как и в случае с бараниной, мясо задней ноги использовать для плова не рекомендуется. Следует отказаться и от спинной части туши – мясо здесь жесткое и волокнистое, трудно разжевываемое.
Бытует ошибочное мнение, что говядина по своим вкусовым качествам уступает телятине. Это не так – правильно заготовленная и выдержанная говядина значительно превосходит по своему вкусу телятину.
Необходимо учитывать, что говядина тушится дольше баранины или свинины – около трех часов - соответственно, зирвак (гарнир из мяса и овощей) в этом случае готовится дольше обычного.
Мясо конина
Конина
Конину, в сравнении с другими сортами мяса, очень редко используют при приготовлении различных блюд. Несмотря на довольно высокие потребительские качества, в отношении конины существует предубеждение, что это мясо слишком жесткое, и для большинства кулинарных рецептов оно не подходит. Однако, этот вид мяса распространен в некоторых национальных кухнях, наиболее популярен плов с кониной в Казахстане, где этот сорт мяса может соперничать как с говядиной. так и с бараниной.
Так, казахские кулинары, знающие толк в конине...
Как выбрать лучшее мясо для плова. Видео
    |     |     |