Плов с бараниной - Рассыпчатый узбекский плов

Плов, крайне требовательный к качеству риса и специй, но весьма демократичен в выборе мяса. Достаточно отметить, что для приготовления этого блюда используют говядину, свинину, птицу и даже, в некоторых экзотических рецептах, рыбу. Однако если говорить о классических рецептах узбекского плова, то здесь речь идет, безусловно, о баранине.
Мясо взрослого барана отличается упругой темно-красной мышечной тканью, перемежающейся желтоватыми жировыми прожилками. В области спины и поясницы мясо покрыто тонком слоем жира. Мясо ягненка более светлое и мягкое, а жировая ткань ее белая.
При выборе продукта следует учитывать, что наиболее подходящим для плова является мясо зрелых животных – дело в том, что ягнятина, в плове, как правило, разваривается, рассыпается на волокна, и не придает блюду должного вкуса.

Опытные среднеазиатские плововары утверждают, что оптимальным для плова является мясо курдючных гиссарских баранов, специально откормленных в стойле. В качестве диетического продукта рекомендуется мясо каракульских ягнят, приготавливаемое по особой технологии.
Как правило, для плова не используются считающиеся лучшими отрубы, такие как корейка или вырезка. Безусловно, из них получается отличный шашлык, а вот в казане для плова такое мясо легко можно испортить. Не подойдет и суповое мясо, выделяющее достаточно много бульона. Предпочтение следует отдать лопаточной части или мякоти задней ноги, разделанной с косточкой. Вкусовой эффект увеличат и несколько ребрышек, заложенных в казан. Не лишним будет и курдюк барана ("на любителя"). Следуя традиционным рецептам, мясо не следует нарезать на мелкие куски – вес каждой порции должен составлять примерно 100-150 грамм. Сначала баранина обжаривается до приобретения коричневого оттенка, после чего тушится с добавлением воды. К этим процессам следует подойти крайне ответственно, соблюдая технологию приготовления.

Так, обжаривать баранину рекомендуется при достижении температуры масла 180-200 градусов. Определить это можно визуально - при нагреве масла до этой отметки над сковородой появляется белый дымок. При большей температуре поверхность мяса обугливается, тогда как внутри оно остается сырым. При тушении в зирваке не следует допускать долгого и бурного кипения, так как при этом куски мяса начинают распадаться на волокна, что оказывает отрицательное воздействие как на вкус, так и на эстетические характеристики плова.

Пошаговый рецепт плова из баранины, а правильнее сказать плова с бараниной здесь